今天是二十四节气的同志。冬至是冬天的第四个节气，也是冬天的“中点”。

冬至在每年阳历12月22日前后，太阳到达黄经270°（冬至点）时开始。《月令七十二候集解》里面说，冬至为“十一月中，终藏之气，至此而极也”。也就是说，冬至一般是在农历十一月的中旬到来；“冬至”的“至”，不是说冬天“来了”，而是说冬天已经达到了“极致”。

冬至这一天，太阳直射南回归线，距离北半球最远，北半球的白昼最短、黑夜最长，天气寒冷。二十四节气里面，在天文学上最具有标志性意义的，就在于昼夜平分的春分、秋分，和白昼最长的夏至、黑夜最长的冬至。

冬至这个节气，总是令人联想到寒冷、黑夜。这个时候，人们更加渴求身体的温暖和心灵的慰藉。白居易在《问刘十九》中写道：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”“绿蚁新醅酒”，毫无疑问，喝酒能暖身，能活跃气氛，能令人开怀。而这“红泥小火炉”，就很值得玩味。小火炉是用来做什么的呢？可以用来温酒，可以用来吃火锅，我觉得，还可以有一个重要选项：可以用来煎茶煮茶。这绝非凭空臆测，因为白居易留下的大量诗歌证明，他既是一个忠实的“酒徒”，也是一个资深的茶客。而在中国古代的诗歌里，雪夜饮茶、烹雪品茗的场景，比比皆是。

长兴县水口乡大唐贡茶院的茶艺师用传统工具把茶饼碾成粉末，准备煮茶。新华社记者 徐昱 摄

茶，春日采摘、四季可饮。但是，寒冬里的氤氲茶香，应该是最令人愉悦的。茶，也就是我们今天要讲的主题。

茶者，南方之嘉木也

要讲茶，我们必须先讲一个人，就是唐朝人陆羽（733年-804年）。陆羽生活的年代，大致来说，介于李白（701年-762年）和白居易（772年-846年）之间。陆羽之前，李白等盛唐诗人的诗歌中，很少出现茶；陆羽之后，白居易、杜牧等中晚唐诗人的诗歌中，茶的出现频率大增。

陆羽是一个孤儿，不知父母，无名无姓，他年幼时被复州竟陵（今湖北天门）的龙盖寺智积法师收养。长大成人后，这个孩子自取名为陆羽，字鸿渐。

据史料记载，陆羽长得很丑，还有口吃，但他是一个天才。陆羽不愿一辈子青灯古佛，长大后便离开寺院，四处游历，做过很多事情，曾在戏班子里担当丑角。后来，他在苕溪（今浙江湖州）隐居，与颜真卿、僧皎然等名士来往。陆羽写过不少书，涉猎面颇广，但流传最广、影响最深远的，就是《茶经》。

这张拼版照片显示的是陆羽煮茶三彩器。新华社记者 李博 摄

陆羽和他的《茶经》，开创了中国人乃至人类饮茶的新纪元。如果没有陆羽，茶和人类的关系也许完全是另外一种局面。中国有句古话，“天不生仲尼，万古如长夜”；引申到茶这个领域，陆羽配得上这句话。后来，陆羽被尊奉为“茶圣”“茶神”。中国传统的茶商会供奉陆羽的瓷像，供奉的方式也很特别：如果生意好，就给他上香；如果生意不好，就用滚烫的茶汤从头淋下——这也很有行业特色。

《茶经》这么重要、这么厉害，应该是一部煌煌巨著吧？然而并不是。《茶经》很简约，只有七千多字。全书分为十章，把关于茶的一切讲得明明白白。

首先，人人都想知道茶的来历。《茶经》首章《一之源》写道：“茶者，南方之嘉木也，一尺二尺，乃至数十尺。其巴山峡川有两人合抱者，伐而掇之，其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，蒂如丁香，根如胡桃。”

一千多年后，当代中国人编纂的《辞海》上写道：茶，植物名，一名“茗”，山茶科。常绿灌木。叶革质。秋末开花。中国中部至东南部和西南部广泛栽培；印度等国亦产。性喜湿润气候和微酸性土壤，耐阴性强。叶含咖啡碱、茶碱、鞣酸、挥发油等，有兴奋大脑和心脏作用。

在汉源县九襄镇三强村，来自成都的汉服爱好者在梨花林里喝茶。新华社记者 刘梦琪 摄

《茶经》的描述很有文学的美感，《辞海》的表述则很有科学的严谨。不过，它们都指向一个共识：茶，起源于中国。的确，大量的古典文献、科学研究和实地考察都证明，茶起源于中国西南地区的云南、四川一带。“茶者，南方之嘉木也，一尺二尺，乃至数十尺。其巴山峡川有两人合抱者”，时至今日，在中国的西南地区，依然有不少古老的野生茶树，它们高大粗壮，枝繁叶茂。我们常见的茶园中茶树，往往还没有一人高，但其实，茶本是典型的乔木，直到它被广泛移栽到更北的江南、江淮等地，为了适应环境，才演变出了“常绿灌木”品类。

关于茶的习性，《茶经》上也说得很清楚：“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。凡艺而不实，植而罕茂，法如种瓜，三岁可采。野者上，园者次；阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，牙者次；叶卷上，叶舒次。阴山坡谷者，不堪采掇，性凝滞，结瘕疾。”可见，它喜欢生长在有些砾石、不那么“肥沃”的土壤中，喜欢生长在山坡谷地上，有些云雾反而长得更好；野生茶比栽培茶好，卷曲的嫩叶比舒展的叶片好。

可以想见，人类一定是尝遍百草，才选定茶叶作为主流饮品。茶之所以能够脱颖而出，还是在于它的特性。《茶经》中说：“茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人。若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢乏、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。”饮茶精神爽，简直包治百病。

湖南衡阳常宁市塔山瑶族乡板角村的茶农在晾晒茶叶（无人机照片）。新华社发（周秀鱼春 摄）

中国人饮茶极简史

中国人很早就发现了茶叶，并将其纳入饮食的范畴。但客观地讲，茶在很长一段时间了并未成为主流的饮食。《茶经》上说，“茶之为饮，发乎神农氏”，这只是一个习惯性的说辞，因为五谷、百草的起源，中国人几乎全都归到了神农氏头上。其实陆羽不用谦虚，他自己就是“茶之神农”。甚至“茶”这个专有名词，也是陆羽确定下来的。《茶经》上说：“其字或从草，或从木，或草木并。其名一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。”除此之外，“茶”还曾长期与“荼”通用。“荼”在《诗经》等典籍中的本意，是苦菜、野菜。也许是因为“苦”这个特征，让人们把“荼”字转用到茶这种植物身上；再后来，人们索性把“荼”字去掉一横：“从此以后，你就叫‘茶’罢！”

先秦且不说，两汉、魏晋的文献中，也只有少量关于茶的片段和典故。由于茶是“南方嘉木”，南方人较早饮茶也很自然。例如，《三国志》记载，东吴末代皇帝孙皓喜欢给大臣们灌酒，但是对不善酒的韦曜网开一面，悄悄地让他以茶代酒；再如，《洛阳伽蓝记》记载，南齐人王肃投奔北魏，一开始还保留饮茶习惯，后来惯于吃奶酪饮品了，逢人就说茶是“酪奴”，不可谓不低三下四。

闾山茶园（无人机照片）。新华社记者 杨青 摄

直到隋唐统一中国，茶饮才渐渐在全国范围内普及。实践推动理论，《茶经》应运而生。不过，你不要想当然，以为唐朝人喝茶，是取出一撮西湖龙井或者碧螺春，放到茶碗了，开水冲泡，须臾后开喝……

完全不是那么回事。首先，就没有西湖龙井、碧螺春等等，那都是明清以后才有的名茶品种。其次，更重要的是，根本就没有散装的茶叶，也没有直接冲泡的喝法。

在唐朝，最好的茶叶产在阳羡（今江苏宜兴）。如果我们按照“李子柒”视频的风格，要喝茶，先得种茶树，三五年后采摘茶叶，最好在清明、谷雨时节。采摘后的茶叶马上开蒸，蒸后捣至紧实，放到模子里成为茶饼，茶饼穿眼，再行烘焙。这样，茶饼才可以流通各地。

如果要饮茶，先将茶饼放到火上炙烤，水气完全蒸发后放入纸袋，等冷却后取出放到槽中，用碾子仔细碾成细细的粉末，再用孔眼极细的罗网筛选。与此同时，用特制的锅鼎将水煮沸。这水也是很有讲究的，“用山水上，江水中，井水下”。将碾好的末茶，投入煮沸的水中，用竹夹等器具不停地翻搅，最后形成有着均匀、细密泡沫的茶汤，状如绿糊糊，分给众人享用。煮一次茶，最多只能分五人……

长兴县水口乡大唐贡茶院的茶艺师用古法将茶饼捣碎，准备煮茶。新华社记者 徐昱 摄

看完这些，你也许已经被繁复的程序弄晕了。而且，你会有一个疑问：这样的茶，会好喝吗？其实，好喝这种事，并没有绝对的标准，只要当事人喜欢。这套制茶、饮茶方式，讲究的是意境，在唐宋几百年间都是主流，只有一些细节的变化。陆羽做了一项开天辟地的工作，就是赋予了茶独特的地位，而在此前，人们“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫”，把茶跟葱姜蒜等一锅烩，陆羽认为，“斯沟渠间弃水耳，而习俗不已”，这样煮茶，统统倒掉！

到了宋朝，饮茶风气更盛，甚至有“斗茶”之风。宋朝皇帝都爱喝茶，而且只喝建安（今福建建瓯）北苑贡茶。建安地处武夷山区，从古至今都是著名的茶产地。在北宋初年，北苑贡茶被制成龙凤形状的茶饼，号称“龙凤团茶”；后来，丁渭、蔡襄（就是那位著名书法家）相继在建安为官，为了讨好皇帝，制作了更为精细的“小龙凤”，苏轼曾批评此事说，“武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相宠加。争新买宠各出意，今年斗品充官茶”；再后来，又有了更高级的“密云龙”；再后来，宋徽宗亲自“下场”，一边品茶一边写作《大观茶论》；再后来，大宋亡了……茶的精髓是简约、精进，奢靡之风是本末倒置。

专家评委及工作人员在第十九届武夷山市民间斗茶赛上准备茶样。新华社记者姜克红摄

到元明清时期，炒制散茶渐渐成为主流，饼茶、团茶与它们的煎煮方法渐渐远去。也许，日本的“茶道”和“抹茶”保留了一些唐宋遗风，这是文化传承后停滞、固化的一个案例，可以微笑欣赏，不必过于拔高。

不论何种形态，茶叶必须沸水煎煮或冲泡。英国学者艾伦·麦克法兰在《绿色黄金：茶叶帝国》一书中认为，在没有工业化、现代化净水技术的年代，为了饮茶而将水煮沸，有效杀灭了病菌，这是古代中国人的明智之举。这个观点是颇有道理的。

茶不仅是中国的饮品，也是深刻影响世界的饮品。在世界历史的不少重要时刻，茶都扮演了重要角色。譬如，美国独立战争的导火索，是波士顿倾茶事件，而被倾倒的茶叶，就是英国人从中国贩运到北美的；近代英国在与中国的茶叶贸易中大幅逆差，于是动歪脑筋贩运鸦片，进而发动鸦片战争……

人们在孟加拉国斯里蒙戈尔的茶园采茶（无人机照片）。新华社发

诗人与茶：

柴门反关无俗客，纱帽笼头自煎吃

说完了茶，我们说喝茶的人。茶也有幸，茶风日盛的唐宋时期，正是中华古典文化的高峰时期。吃茶、爱茶的诗人们，足以组成一支“豪华天团”。

这其中，唐朝“非一线”诗人卢仝，写出了后世公认的“一线”茶诗：

走笔谢孟谏议寄新茶

唐 卢仝

日高丈五睡正浓，军将打门惊周公。

口云谏议送书信，白绢斜封三道印。

开缄宛见谏议面，手阅月团三百片。

闻道新年入山里，蛰虫惊动春风起。

天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花。

仁风暗结珠琲瓃，先春抽出黄金芽。

摘鲜焙芳旋封裹，至精至好且不奢。

至尊之余合王公，何事便到山人家。

柴门反关无俗客，纱帽笼头自煎吃。

碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。

一碗喉吻润，两碗破孤闷。

三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。

四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。

五碗肌骨清，六碗通仙灵。

七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。

蓬莱山，在何处？

玉川子，乘此清风欲归去。

山上群仙司下土，地位清高隔风雨。

安得知百万亿苍生命，堕在巅崖受辛苦！

便为谏议问苍生，到头还得苏息否？

某年某月的某一天，日高五丈，卢仝午睡正浓，突然有军士急匆匆打门，惊醒了梦中人。何事如此惊慌？原来，是诗人的好朋友孟谏议（姓孟，谏议是官职）送来快递。拆快递，从古至今都是一件愉快的事情。卢仝拆开一看，大惊喜、大满足，竟然是三百饼上好团茶。他不禁感慨，这样好的“阳羡茶”，本应是送给天子和王公的，我积了什么德，能够有这样的好运气？

虽然但是，事不宜迟，那就开始煎茶吧！“柴门反关无俗客，纱帽笼头自煎吃”，戴着居家的纱帽，把柴门一关，自顾自煎茶。这一方面反映了诗人不流于俗的风骨，另一方面也说明，他实在不舍得有人来分享这第一回茶。

这是云雾缭绕的汉中市勉县漆树坝镇青坪山茶园（2020年3月25日摄，无人机照片）。新华社记者 陶明 摄

接下来，是全诗的高潮：“一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”

从第一碗滋润喉咙，到第七碗快要羽化成仙，吃茶吃到这个境界，就是“茶痴”。

吃茶之后成半仙，许久才回到人间。忽然想起有件事要交代：“安得知百万亿苍生命，堕在巅崖受辛苦！便为谏议问苍生，到头还得苏息否？”茶叶虽好，但一叶一饼来之不易，甚至是茶农冒险攀崖采摘而来，孟谏议大人，记得爱惜民力！

卢仝从吃茶第一碗写到第七碗，另一位诗人元稹，则写了一首别致的“宝塔诗”，共有七行：

一七令·茶

唐 元稹

茶。

香叶，嫩芽。

慕诗客，爱僧家。

碾雕白玉，罗织红纱。

铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。

夜后邀陪明月，晨前独对朝霞。

洗尽古今人不倦，将知醉后岂堪夸。

“碾雕白玉，罗织红纱。铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。”这些诗句把烹茶的器具、流程都交代得相当明白。

演员在福建省街头文化艺术展演活动上表演木偶茶艺。新华社记者 姜克红 摄

人们都知道，元稹最好的朋友是白居易。我们前面就讲过，白居易是一位资深茶客，几乎天天与茶为伴。他在《闲眠》中写道：“暖床斜卧日曛腰，一觉闲眠百病销。尽日一餐茶两碗，更无所要到明朝。”睡觉与喝茶，是最好的养生；他又在《食后》中写道：“食罢一觉睡，起来两瓯茶。举头看日影，已复西南斜。”茶，还是最好的助消化饮品。可见，中国人早已认识到茶的健康功用。要我说，茶本身就是一种中草药，是独一无二的“中国仙草”。

而在宋朝，茶的代言人，我认为应当是苏轼，因为他不仅懂茶爱茶，而且“茶观”很正。我们上面讲到，他就曾批评过贡茶的奢靡之风。

苏轼懂茶，请看这首诗：

汲江煎茶

宋 苏轼

活水还须活火烹，自临钓石取深清。

大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶。

雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。

枯肠未易禁三碗，坐听荒城长短更。

在福建德化明华陶瓷艺术研究所，陶瓷艺术家陈明华用白瓷茶具泡茶。新华社记者 张新晶 摄

自从陆羽《茶经》开始，关于水的讲究和典故就层出不穷，“天下第一泉”就有无数个版本。事实上，雪水、泉水、井水、江水各有千秋。苏轼在这里，讲的是汲取江水煎茶。江水并不是随随便便就能取，而是要到江心，水流湍急而深的地方。这里所取的水，堪称“活水”。“活水还须活火烹”，煮水的火源也很有讲究，不能是草本的秸秆，不能是老旧的家具、车轮等，甚至不能是松柏等多油膏的木材，必须是木炭或者桑、槐、桐、枥等木材。瓶中的水，要煮到刚好冒出“鱼眼”“蟹眼”形状的泡泡。你还需要一套“建盏”，这是一种有着油滴状斑纹的黑瓷茶盏，宋人的最爱。沸水冲入建盏，盏中的末茶翻滚，煎茶人用精致的竹帚急速旋转，令茶沫色如白乳、状如雪花——这个过程，叫做“点茶”。点茶的最高境界，是“雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声”。

苏轼爱茶，请看这首诗：

次韵曹辅寄壑源试焙新茶

宋 苏轼

仙山灵草湿行云，洗遍香肌粉未匀。

明月来投玉川子，清风吹破武林春。

要知玉雪心肠好，不是膏油首面新。

戏作小诗君勿笑，从来佳茗似佳人。

朋友寄来了新茶，苏轼喜不自禁。他喜爱的茶是什么样子的？“清风吹破武林春”，茶品即人品，应当是清新脱俗的。“要知玉雪心肠好，不是膏油首面新”，有人制作团茶、饼茶，为了显示尊贵，常会加入瑞脑、油膏等“辅料”，但这样“油头粉面”的茶，恰恰丧失了原本“玉雪”一般的清新，简直是画蛇添足。

“从来佳茗似佳人”，说一千道一万，我们等的就是这句话。

这是汉中市镇巴县观音镇丰源林牧业有限公司茶园。新华社记者 陶明 摄

茶也不是汉民族的专利。大致从唐宋时期中原地区茶风兴起时，茶文化就不断散播，边疆地区各民族也开始饮茶，并且形成了各具各色的茶文化。蒙古崛起的时候，契丹贵族耶律楚材跟随成吉思汗东征西讨，他是一位杰出的谋士和文人，也是一位资深茶友。有段时间，他在西域喝不上茶，好不容易向朋友王君玉讨得一些饼茶，兴奋到连作七首诗：

西域从王君玉乞茶因其韵七首·其一

蒙元 耶律楚材

积年不啜建溪茶，心窍黄尘塞五车。

碧玉瓯中思雪浪，黄金碾畔忆雷芽。

卢仝七椀诗难得，谂老三瓯梦亦赊。

敢乞君侯分数饼，暂教清兴绕烟霞。

“积年不啜建溪茶，心窍黄尘塞五车”，几年喝不到建茶，就像西域的黄沙大漠堵塞了心窍，不要说出谋划策，简直都不会读书写字了！

雪夜煎茶：夜臼和烟捣，寒炉对雪烹

说了这么多茶事和茶诗，我们需要回到这篇文章的主题，为什么冬至这样的时令，最宜烹茶品茗？《茶经》上有句话：“夏兴冬废，非饮也。”夏天的时候喝茶，到了冬天怕冷，嫌麻烦，不喝了，这样的人就是伪茶迷！

来自福建柘荣的茶艺师进行茶艺表演。新华社记者 李俊东 摄

冬日适宜饮茶，其实很好理解。冬天寒冷，人们的身体和心情都容易萎靡不振，这个时候，热腾腾的茶饮既能温暖你的胃，又能提神醒脑；况且，饮茶为雅事，三五好友，三两点心，一壶好茶，足以负暄琐话，或者雪夜剧谈。

寒冷的冬日，适宜对雪烹茶：

茶诗

唐 郑愚

嫩芽香且灵，吾谓草中英。

夜臼和烟捣，寒炉对雪烹。

惟忧碧粉散，常见绿花生。

最是堪珍重，能令睡思清。

郑愚是晚唐诗人。“夜臼和烟捣，寒炉对雪烹”，你看，寒冷冬夜，大雪纷飞，捣茶、辗茶、煮茶，岂不快哉？烹煮好的茶汤，要有细密而均匀的绿色茶沫。如此好茶，真是令人身心清爽！

寒冷的冬日，还可以煮雪烹茶。晚唐诗人皮日休和陆龟蒙有过一组茶诗唱和。其中，陆龟蒙的一首诗是这么写的：

奉和袭美茶具十咏·煮茶

唐 陆龟蒙

闲来松间坐，看煮松上雪。

时于浪花里，并下蓝英末。

倾馀精爽健，忽似氛埃灭。

不合别观书，但宜窥玉札。

“闲来松间坐，看煮松上雪。”松是岁寒三友。大雪纷飞的时节，不畏严寒，约上好友，带上小童，来到松间亭下，摆出一整套烹茶“组合装”。按照《茶经》的记载，包括风炉、筥、炭挝、火筴、鍑、交床、夹、纸囊、碾拂末、罗合、则、水方、漉水囊、瓢、竹筴、鹾簋、揭、碗、熟盂、畚、札、涤方、滓方、巾、具列、都篮……万事俱备，只欠好水。纷纷扬扬的大雪是上天的琼瑶，正可以成为人间的琼浆。在基本没有工业污染的古代，将“天水”视为上水有一定道理，因为大自然先行进行了一番净化。

在新疆喀什老城的“百年茶馆”，茶客在品茶。新华社记者 赵戈 摄

寒冷的冬日，大雪本身就在滋养着茶树。对此，陆游有发言权。很少有人知道，陆游居然在武夷山茶区建安当过十年茶官。他还与长居此地的朱熹成了好友，互相赠茶、一同品茶。

陆游懂茶，洞悉茶的秘密：

建安雪

宋 陆游

建溪官茶天下绝，香味欲全须小雪。

雪飞一片茶不忧，何况蔽空如舞鸥。

银瓶铜碾春风里，不枉年来行万里。

从渠荔子腴玉肤，自古难兼熊掌鱼。

建安地处中国东南，本来不该有什么霜雪。不过，因为武夷山区海拔高的缘故，建安山中几乎年年下雪。事实上，茶农和茶官们都盼着下雪。雪不会令茶树凋萎，相反，冷冽的雪会让茶叶更加香冽。这就是“建溪官茶天下绝，香味欲全须小雪”。甚至，不论是人还是树，都希望这雪下得大些、再大些，“雪飞一片茶不忧，何况蔽空如舞鸥”，雪花最好如同成群白鸥飞舞，蔽空遮日。如此这番，来年春天的贡茶才更加上品；精心制作的饼茶，也不枉路途遥遥送往京城大内。

因为懂茶、爱茶，陆游知道，煎茶的最高境界，正在雪后：

雪后煎茶

宋 陆游

雪液清甘涨井泉，自携茶灶就烹煎。

一毫无复关心事，不枉人间住百年。

冬至夜的一场大雪，悄悄地为深井和泉眼带来新鲜水源。井栏泉边，安放茶灶，世事一毫不放心中，整个人沉浸在茶的世界里。这样的意境，不禁令人回想起唐人卢仝的诗句，“柴门反关无俗客，纱帽笼头自煎吃”。诗意与茶意，本就是相通的啊。

在四川省宜宾市高县罗场镇春茗社区的茶园里，当地农户对茶树进行冬管作业（无人机照片）。新华社发（庄歌尔摄）

冬至时节

南北方的农人们要做些什么？

■北方 黄河流域

山西省运城市盐湖区凤梧水果种植专业合作社 薛凤梧

梨、果带冬季修剪，在全面进行中。

这是工人对修剪后的大伤口，在进行涂抹愈合剂。封闭伤口，防止水分流失和剪口干裂，加快剪口愈合。

冬季麦田。

■南方 长江流域

安徽省安庆市太湖县大石乡田祥嘴村 杨阳：

油菜这个时候气温低温差大，生长速度较慢。

南方小麦。